Hace algún tiempo recuerdo que en la época del colegio nos instaban a realizar experimentos para así explicarnos el porque de las cosas y a su vez cada vez que íbamos avanzando en los años lo seguíamos repitiendo pero ya era para explicarnos el método científico.
Para esta ocasión quisiera retomar el experimento que nos hacían repetir en los años de nuestra infancia que consistía en observar si el agua y el aceite se podían mezclar. Para aquello tomábamos un recipiente transparente que en el mayor de los casos era de vidrio y veíamos como al verter el aceite sobre el agua este por temas de densidad quedaba en la parte superior del recipiente. Al quedar demostrado esto mediante la experimentación quedaban grabadas en nuestra mente frases como que el agua y el aceite no se pueden mezclar.
Luego con el pasar de los años a mi vida llego el privilegio y la oportunidad de poder estudiar los temas culinarios. Al tener esta oportunidad me di cuenta que muchas cosas de las que normalmente habíamos escuchado y habíamos tomado por certezas no eran del todo verdaderas. Primero que todo debemos entender que lo que realizamos en cocina siempre nos llevan a una misma verdad. La cocina o el acto de cocinar son una serie de acciones que en resumidas cuentas son reacciones físicas y químicas que ocurren frente a nuestros ojos de las cuales podemos ser o no ser concientes de lo que pasa.
Pero retomando el tema central de lo que quiero expresar y del titulo de mi articulo quiero contarles que el agua y el aceite si se juntan. Por supuesto que de por si solo no se juntan. Debemos saber como y de que forma hacerlo.
Antes que nada les cuento que una emulsión es la dispersión de gotitas de agua en aceite o la dispersión de gotitas de aceite en agua. Ejemplos claros de emulsiones son la leche, la mantequilla, la crema de leche, las vinagretas y las mayonesas.
Existen dos tipos de emulsiones las cuales reciben el nombre de estables e inestables.
Las estables son aquellas que necesitan de unas partículas llamadas tensioactivas para mantenerse unidos el agua y el aceite, estas partículas se encuentran dentro de la yema del huevo y la mostaza q utilizamos por ejemplo para hacer una mayonesa que seria el ejemplo de una emulsión estable.
Las inestables son aquellas que de alguna manera podríamos decir que con el tiempo hay que volverlas a unir mediante un batido enérgico para que vuelvan a juntarse el agua y el aceite. Un ejemplo de este tipo de emulsión son las vinagretas que utilizamos para ensaladas en las cuales unimos aceite y vinagre.
Entonces mediante estas experiencias que tuve y he tenido dentro de la cocina, pude ser conciente que el agua y el aceite si se pueden unir. Pero desde niños siempre nos decían que el agua y el aceite no se podían juntar, lo cual en parte es cierto debido a diferencias en su composición atómica pero que con ciertos ingredientes y con una técnica podemos lograr deliciosas experiencias.
Cuantos de los paradigmas que nos repetían desde niños y dábamos por sentado que eran una cosa podemos cambiar o darnos cuenta que existen posibilidades para cambiarlo?
Que pasaría si nos atreviéramos a juntarnos con personas con las que pensamos que somos como el agua y el aceite. Cuantos problemas y citaciones podríamos resolver?. La respuesta esta en las emulsiones.
Para finalizar quiero dejarlos con algo concreto y que nos sirve para aterrizar la teoría a la realidad. Aquí les dejo la receta de una mayonesa de ajo o all i oli llamado así en España.
All i oli
3 dientes de ajo
Un huevo
Zumo de medio limón
Sal al gusto
Aceite
En una licuadora colocamos el huevo, la sal, el zumo de limón, los 3 dientes de ajo y un chorrito de aceite para empezar. Luego de haber colocado estos ingredientes en la licuadora, la encendemos a velocidad medio alta o en alta y vamos vertiendo aceite en forma de hilo y de a poco hasta formar la emulsión. Se darán cuenta que ya esta lista porque toma aspecto de mayonesa y el sonido de la licuadora cambia al sonido inicial.
Esta salsa va bien con la fideua y hasta con buen pedazo de yuca. Pruebe e intente con que también quedaría bien esta mayonesa y se dará cuenta que el agua y el aceite si se juntan.
Juan Pablo Figueroa Crespo
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