La ética en la cocina........
Recuerdo hace unos años en la época en que me encontraba estudiando la tecnicatura en gastronomía, me preguntaba y cuestionaba la importancia de la clase de ética para la cocina. Recuerdo también que en mi época universitaria en Barranquilla me encontré con esta materia: La Ética.
En las dos o tres veces que me he topado en mi vida de estudiante con esta importante materia he encontrado muchas similitudes en el modo en el cual se dicta ésta y el modo o manera de como los estudiantes tomábamos o aun toman como de poca importancia esta clase debido a que normalmente dentro del pensum esta asignatura no tiene tanto peso como otras.
Entre las similitudes que he encontrado , esta la que por lo general los estudiantes deben estudiar y leer el libro de “Ética para amador” de el escritor español Fernando Savater. Este autor define su libro como como una “guía para los alumnos, profesores y personas interesadas en estudiar la ética”.
La utlima vez que estudie esta asignatura fue en Buenos Aires, en el Instituto Argentino de Gastronomia . En esta oportunidad debimos comprar el libro de Savater y recuerdo que los exámenes o al menos dos giraban en torno a este escrito. Para serles sincero, en ese momento de mi vida quería solo aprender a como transformar la unión de ingredientes en deliciosos platos y potajes para alegrarle la vida y compartir con personas. Por ende en esos momentos de mi vida no quise prestarle mucha atención a estos temas. En resumen yo solo quería era cocinar.
Una vez me devolví para Colombia e inicié mi vida laboral en Barrranquilla; empece a darme cuenta y notar que algunos colegas de la cocina ejecutaban acciones o tomaban decisiones que iban a afectar directamente al comensal. Por ejemplo tuve la oportunidad de conocer proveedores de mariscos y pescados que te querían vender ciertos ingredientes que no estaban en optimas condiciones para ser consumidos, pero estos “astutos” personajes te ofrecen un producto a menor precio sin pensar las consecuaencias que puede sufri quien ingiera esos alimentos. Como también he conocido colegas que por desconocimiento en tema de higiene y bromatología ejecutan operaciones culinarias o no les importa si sale de cocina un plato mal ejecutado que pueden causar alguna enfermedad transmitida por alimentos.
Durante los años que he estado haciendo lo que soñaba en la escuela, que no era otra cosa mas que cocinar; me he dado cuenta de la importancia de la ética, de esta importante asignatura a la cual a veces se le mira por encima del hombro, como si fuera hija de menos madre como se dice en el argot popular.
Es entonces cuanto tomo conciencia de que esta asigantura es muy importante. Por colocar un ejemplo; el propietario del restaurante “X” decide comprar unos camarones en estado de calidad media tirando a baja y decide sacarlos a la venta. Y resulta que se da cuenta que al usarlos en dos o tres servicios no tuvo noticia negativa de algún comensal enfermo. Ese fin de semana el propietario a lo mejor se va con unos pesos de mas en el bolsillo.
Debemos tener claro que a veces puede que un ingrediente no nos enferme, pero la diferencia entre un chef con ética de otro sin ética es que el chef que tiene ética por razones de calidad prefiere no correr el riesgo de causarle una posible enfermedad a sus comensales. El que no tiene ética prefiere comprar ingredientes de calidad baja y al final echarle la culpa al ingrediente que vino sucio o infectado del mar debido a la contaminación que todos los humanos hacemos. En fin echarle la culpa a alguien más y no asumir la responsabilidad que trae dicho riesgo que se tomó.
Para finalizar me gustaría decirles que debemos conocer mejor al chef de donde vamos a comer, saber como es como persona, o para los colegas chefs al momento de contratar a un cocinero para restaurante. Para mi criterio, el cocinero o chef sin ética profesional es mejor tenerlo de lejos. Tarde o temprano nos causara algún problema a nuestro emprendimiento o le causara algún problema a algunos de nuestros clientes. Y veremos un detrimento en la calidad de lo que vendemos.
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